sábado, 6 de marzo de 2010

NORMA DE CALIDAD PARA ACEITE DE ALMENDRA DE COROZO




SUBPRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA EXTRACCION DE ACEITE DE PALMA



2. NORMA DE CALIDAD PARA ACEITE DE
ALMENDRA DEL COROZO

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica al aceite vegetal extraído de la palma de corozo para uso comestible presentado en forma idónea para el consumo humano

1.1 GENERALIDADES
Esta norma tiene por objetivo establecer las características que debe cumplir el aceite vegetal comestible elaborado de palma almendra de corozo.asi como fijar los métodos de análisis para determinarlas.
por aceite vegetal comestible, se entiende los glicéridos comestibles de ácidos grasoso líquidos a la temperatura de 20ºc obtenidos bajo condiciones higiénicas de productos vegetales sanos que reúnan las especificaciones: de la presente norma y que responda a las constantes físicas que se determinaran por los métodos de análisis que describen la siguiente norma.

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

ACEITE DE ALMENDRA DEL COROZO

DEFINICIÓN
aceite vegetal extraído del fruto de la palma de corozo por el método de extracción a presión (prensado de frio) es una grasa laurica formadas por ácidos grasos de 14 carbonos, se caracteriza por el alto Contenido de ácido laurico, también está presente el ácido mirístico. Hace parte de los aceites de coco y de palma.
El aceite de almendras de corozo, es similar a la almendra de coco y palmiste lo que pudiera recomendarse en fabricación de cosméticos y algunos alimentos,

2.1 USOS
El ácido graso que se encontró en el aceite refinado de la almendra del corozo en el nivel más alto fue el láurico (51,00 ± 2,72)%, lo cual le confiere propiedades importantes para aplicaciones alimenticias, debido a que son de bajo peso molecular y bajo grado de instauración, por lo que constituyen valiosas grasas comestibles para ciertas finalidades. En este sentido, Carr y Hogg (2005) analizaron las perspectivas de los fabricantes de productos basados en aceite de palma y palmiste, este último rico en ácido láurico; y la variedad de usos que se les puede dar en panaderías, elaboración e imitación de cremas, cremas vegetales, emulsiones alimenticias, entre otros, pudiéndose recomendar el aceite refinado de la almendra del corozo como sustituto o complemento del aceite de palmiste, en los productos antes señalados.

2.3 Extracción del aceite

El aceite se extrajo mediante un prensado en frío. Las presiones a las que se realizaron los ensayos fueron 2.000, 4.000, 6.000, 8.000 y 10.000 psi, durante un tiempo de 5, 15 y 30 minutos, dos pruebas por tratamiento. Todos los ensayos fueron realizados con una muestra de almendra molida de 20 gramos aproximadamente y un tamaño de partícula comprendido entre 0,70 y 0,80 mm. El procedimiento consistió en colocar la muestra de almendra en un cilindro extractor, luego el mismo se sometió lentamente a la presión hasta alcanzar la requerida. Con la ayuda de la palanca de activación se mantuvo la presión constante durante el tiempo correspondiente para el ensayo, el cual se controló mediante el uso de un cronómetro.


PURIFICACION DEL ACEITE DE PALMA DE COROZO

2.4 Purificación del aceite crudo extraído de la almendra del fruto de la palma corozo
La purificación del aceite se realiza por refinación física, la cual consiste en un desgomado, seguido de un proceso de blanqueado y por ultimo desacidificacion y desodoracion. El objetivo del desgomado es eliminar los fosfatidos de un aceite con una mínima perdida de aceite neutro.

El proceso de desgomado se realizo en dos etapas para eliminar los fosfatidos hidratables y no hidratables. El blanqueado tiene como objetivo descomponer los peróxidos, eliminar los compuestos oxidantes y cualquier vestigio de gomas y jabones decolorar.
Por último la desacidificacion/desodorizacion. Cuyo objetivo es reducir los ácidos grasos libres. Producir un aceite con poco o ningún sabor y un color tenue.

3. CONTROLES DE INSPECCIÓN Y EN RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

3.1 RECEPCIÓN
se observa el grado de impurezas y humedad del 14%, se debe realizar unos tratamientos preliminares: limpieza, cascarillado, trituración y secado

3.2 LIMPIEZA
Se debe limpiar adecuadamente la materia prima, ya que si se presentan
Impurezas, ocasionan pérdidas en la producción de aceites.
La limpieza de las semillas oleaginosas se realiza a través de tres tipos de
equipos:

• Limpiadoras de tambor
• Limpiadoras tipo criba vibratoria
• Limpiadoras neumáticas


3.3 SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN
Debe seleccionarse las semillas o frutos muy bien. Los productos deteriorados o dañados por el clima, microorganismos, insectos o por daños mecánicos,
producirán un aceite más oscuro, con mayor clorofila y fosfolípidos no hidratables.
Para que el cultivo del sésamo sea competitivo en los mercados internacionales, la calidad de la semilla es de vital importancia. El producto debe ser de color blanco uniforme.

3.4 SECADO
Las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad por debajo del
11%. El objetivo del secado es disminuir el contenido de humedad de las semillas antes de ser almacenadas. El secado de las semillas oleaginosas se realiza de la misma manera que para los granos de cereales, ya sea con aire natural o con calor artificial.
En el proceso de secado se tienen en cuenta diferentes variables como:
temperatura, contenido de humedad del grano, tiempo y flujo de aire y el caudal
de semillas.

3.5 DESCASCARILLADO Y TRITURACIÓN
Las semillas una vez limpias y secadas se someten a un descarrillado, el cual
consiste en retirar la cáscara en descascadoras de banda o de discos.
Las descascadoras de banda están compuestas por una platina cóncava con
cuchillas horizontales fijas, ubicadas en contacto con una segunda serie de
cuchillas giratorias en un eje horizontal, el proceso consiste en hacer pasar las
semillas a través de las dos series de cuchillas, las cuales parten las cáscaras,
este tipo de maquina está siendo las más utilizada por los industriales; las
descascadoras de disco están formadas por dos discos uno fijo y el otro giratorio, la superficie de cada disco tiene cuchillas salientes, los discos son cóncavos, para que las semillas rueden desde el centro hacia las orillas a través de fuerzas centrífugas para que las cuchillas las partan o trituren.
Después del proceso de descascarillado las semillas pasan a un equipo de
separación o cribado con el fin de retirar la parte carnosa de las semillas. Las
semillas descascaradas se trituran o muelen entre rodillos giratorios

3.6 ALMACENAMIENTO
Al almacenar las semillas sanas, limpias y secas, se consigue mantener los
productos vivos con el menor daño posible, manteniéndose todos los sistemas de propios de autodefensa y la calidad inicial de las semillas oleaginosas.
El almacenamiento de las semillas oleaginosas se puede realizar a través de tres tipos:
• Almacenamiento de bultos o sacos en bodegas o cubiertas
• Almacenamiento a granel en cavas
• Almacenamiento a granel en silos

Las semillas oleaginosas deben almacenarse en recipientes secos, cerrados y en bodegas limpias, con una adecuada ventilación, desinfectadas y sin filtraciones de humedad; evitando el apilamiento de muchos sacos en la misma hilera, con el fin de mantener niveles bajos de humedad y evitar el desarrollo microbiano y la contaminación con micotoxinas, además se disminuye la degradación biológica, lo que provoca la aparición de ácidos grasos libres y el color del aceite. En el almacenamiento a gran escala, las semillas oleaginosas deben ser secadas hasta obtener una humedad inferior al 11%, almacenándose durante periodos prolongados en las condiciones adecuadas, teniendo cuidados contra las infestaciones provocadas por insectos y roedores. Los bultos se depositan sobre estibas de madera, ubicadas a una altura de 15cm del piso.

4. ANALISIS RECOMENDADOS EN EL LABORATORIO

4.1 Análisis recomendados a la almendra


• Humedad
• Cenizas
• Fibra cruda
• Grasa cruda
• Proteínas
• Carbohidratos

4.2 Análisis recomendados al aceite crudo

4.2.1Propiedades físicas


• Punto de ebullición
• Densidad
• Índice de refracción
• Color
• Perfil lipidito

4.2.1Propiedades químicas

  • Determinación de Índice de yodo
  • Índice de saponificación
  • Índice de peróxido
  • Acidez libre




4.3 RESIDUOS SOLIDOS


4.4 PERIOCIDAD

Los análisis que se hacen a la almendra se realizan en el momento que llegue la materia prima en recepción se determinan los siguientes parámetros:


  • Grado de impurezas
  • Humedad

Se toma la muestra para realizar los respectivos análisis (anexo1)
Los análisis del aceite en crudo se realizan después de la fase en el proceso de prensado en frio

5. ANALISIS MICROBIOLOGICO

RESOLUCION 1287 DE 1976

CONTENIDO MICROBIOLOGICO Recuento total en placa: 5º.000 microorganismos por gramo máximo, Coliformes 10 por gramo máximo, E coli: ausentes en 0.1 gramo, Salmonella: ausente en 50 gramos, Estafilococo: coagulosa positivo ausente en 50 gramos, Levaduras: 500 gramos máximo


6. CONTROL DE PROVEEDORES
Con respecto a esta materia prima, los riesgos por malas prácticas de fabricación, contaminación o fraude se consideran probables por un incorrecto almacenamiento o por adición de aceites y grasas de otras fuentes.
El perfil de esteroles permitirá determinar la presencia de grasas animales en el producto.Se exigirá al transportista certificado de última carga. En principio debería especificarse en los contratos de compra al menos el valor de Ac. Linoleico, certificación de "Procedente de aceite de soja", el proceso de extracción y el antioxidante empleado.


ANEXOS

Anexo 1: procedimientos para el análisis de calidad

Índice de refracción
Hacer circular agua tibia por los prismas del refractómetro Abobé, comprobar que da una lectura correcta del índice de refracción del agua destilada a 20°C: 1.3330.
Secar suave el prisma con un paño
Extender una pequeña cantidad de la muestra de aceite
Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado)

Color
El color en los aceites es uno de los factores admitidos para determinar el valor, puesto que los aceites o sebos necesitan costosos tratamientos para transformarlos en productos de color claro aceptable.
Los promeros carotenoides y otros, asociados neturalmente a los aceites de buena calidad, se eliminan con relativa facilidad por neutralizacion y decoloracion sin embargo los productos de degradacion muy coloreados que contribuyen a dar color a los aceites de mala calidad, ofrecen mucha resistencia s su eliminación. Por esta razon, el color de un aceite despues de su neutralización y decoloración es un índice de calidad mas satisfactorio que el color del aceite bruto.
El color puede ser determinado según el método FAC( fats analysis color) este análisis, hace parte de las normas acostumbradas para clasificar los sebos y grasas no comestibles. El color de las grasas comestibles se determina comparando el color con una gama de colores rojo/amarillo des sistema lovinbond

Propiedades quimica

Determinación de Índice de yodo
Pesar 1g de muestra, disolverla en un erlemeyer con 15-20ml de tetracloruro de carbono
Agregar 25ml de solución de Wijs, dejar en reposo en la oscuridad (cubrir con
papel aluminio o con un tapón), durante 1 hora.
Agregar 20ml de yoduro de potasio y 150 ml de agua destilada.
Titule con tiosulfato 0.1N. Hasta que aparezca una coloración amarilla
Agregar 1ml de la solución de almidón. Si hay presencia de yodo libre la
coloración será un azul intenso
Continuar titulando hasta que desaparezca el color azul
Los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:

(B----S) x 12.69
Indice de yodo= --------------------------
w

Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato

Indice de saponificación

Pesar 10g de aceite o grasa fundida en un erlemeyer
Agregar 25ml de solución alcohólica de KOH 0.1N
Llevara ebullición la mezcla en baño de maría, con refrigeración en reflujo, durante 30 minutos
Agitar fuertemente durante el calentamiento
Adicionar 5 gotas de fenolftaleína (el color rojo índica exceso de álcali)
Titular en caliente la muestra con Cl. 0.5N
Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuación.
(B ---S)N x 56
Índice de saponificación= ----------------------------
W

Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de Cl. del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl

Acidez libre

Pesar 5g de la muestra en un erlemeyer
Añadir 25ml de etanol neutralizado
Añadir 3 gotas de fenolftaleína
Calentar a baño de maría hasta ebullición
Agitar para disolver los ácidos grasos
Titular con solución de KOH 0.1N
Calcular el índice de acidez
Índice de acidez = V x N x 56 x (1/PM)

Donde:
V = ml de solución titulante
N = Normalidad de la solución titulante
PM = peso de la grasa o en % de ácido oléico
1ml de KOH 0.1N = 0.028g de ácido oléico

Índice de peróxido

PRINCIPIO: reacción de la grasa, disuelta en una mezcla de cloroforma y acido acético, con el yoduro de potasio, el yodo liberado es titulado con S2O3 NA2 S.V

MATERIALES Y APARATOS
Erlenmeyer con tapon esmerillado
Bureta

REACTIVOS
Disolvente de cloroformo-acético. Mezclar tres volumens de acido acético y uno de cloroformo.
Disolución de kl saturada recientemente preparada. ( controlese añadiendo dos una gota de NaS2O3 O,1 N para decorarla).
Disolución patrón Na2S2O3 0,1 N y 0,01 N preparadas con agua destilada recientemente hervida y fría.

PROCEDIMIENTO
Pesar exactamente, alrededor de 5 g de muestra y transferirlos a un erlenmeyer con tapon esmerillado.
Añadir 30 ml de disolvente cloroformo acido acético y agitar, mediante movimientos rotatorios, para disolver la muestra.
Agragar 0.5 ml de solución kl saturada y después de agitar por un minuto (medido cronolotricamente) agragar 30 ml de agua destilada.
Titular el yodo liberado de la solución, en presencia de 0.5 ml de almidon hasta la separación del color azul
Hacer un blanco en las mismas condiciones. El titulo de blanco no debe ser mayor de 0.5 ml de Na2S2O3

Toma de muestras para producto terminado
1. Tipo de muestra
Teniendo en cuenta que estos productos se encuentran en el mercado en diferentes envases y empaques, el tipo de muestra estará determinada por la presentación del producto, tomando unidades de la presentación más pequeña que se encuentra en el mercado (preferiblemente entre 150-200 gramos, mililitros o centímetros cúbicos).

2. Tamaño de la muestra
La muestra la conforman siete unidades, distribuidas así:

  • Tres unidades para análisis fisicoquímico.
  • Tres unidades para análisis microbiológico.
  • Una unidad como contramuestra.

3. Determinación de criterios para la selección de la muestra

La muestra debe ser tomada aleatoriamente.

En presencia del responsable del lote.

  • Por un funcionario debidamente entrenado para hacer el muestreo; debe tomarse del mismo lote, que para el caso es la fecha de vencimiento.

4. Condiciones de recolección

  • Por ser producto no perecedero no exige refrigeración.
  • Preferiblemente se debe traer al laboratorio en su envase original.
  • Por ser un producto sellado en fábrica no exige normas de asepsia.

5. Tipo de recipiente
En lo posible, tomar la muestra de este producto en su envase original; en caso de toma de muestra a granel, debe tomarse el mismo número de unidades, teniendo en cuenta que para la toma microbiológica debe hacerse en frasco estéril.

6. Conservación y transporte
La autoridad debe tomar las medidas preventivas para la recolección de las muestras, evitando la contaminación con otros productos, manteniendo hermeticidad o sellado y evitando el aumento de humedad.
Las muestras deben transportarse en recipientes resistentes, libres de contaminantes para que conserven sus características originales, especialmente la humedad del producto.
La temperatura para transporte de cada muestra dependerá de las condiciones
a las cuales se conserva el producto rutinariamente para que no se altere. Por
tanto, el transporte debe asegurar estas mismas condiciones de temperatura.

7. Requerimientos básicos de información
El acta de toma de muestras debe ser debidamente diligenciado con letra legible; debe contener los siguientes datos:

  • Localidad, barrio y fecha de toma de muestra.
  • Razón social del establecimiento y nombre del propietario del establecimiento.
  • Nombre comercial del producto.
  • Nombre de la empresa productora.
  • Sitio de recolección.
  • Número de registro sanitario del producto.
  • Número de lote.
  • Nombre de muestras recolectadas y su contenido.
  • Tipo de análisis solicitado.
  • Nombre, firma y cargo del funcionario que recogió la muestra.
  • Nombre y firma de un testigo.
  • Observaciones que se consideren pertinentes.

8. Criterios de rechazo
Se consideran criterios de rechazo por parte del Laboratorio de Salud Pública los siguientes:

  • Información incompleta
  • Unidades de muestras destapadas.
  • úmeros de unidades requeridas para análisis incompleta.
  • Rotura del envase.
  • Las muestras de diferentes lotes.

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