ADITIVOS ALIMENTARIOS

Agentes alcalinizantes y neutralizantes transferidos en proporción a la cantidad máxima, según se dispone en la Norma para cacao en grano, cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y polvo impalpable de cacao.
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.

Cada fabricante chocolatero afirma tener un ingrediente secreto que da a sus productos un carácter singular. Las especias y aromatizantes procedentes de las mismas regiones tropicales que los granos de cacao -vainilla, canela, cardamomo, café, ron, jengibre y a veces pimienta o chile- son los más empleados Incluso en la época actual caracterizada por el "mestizaje gastronómico" en la que mezclamos y asociamos ingredientes culinarios muy diversos, aromatizar el chocolate con ingredientes de latitudes no tropicales nos parece inadecuado- resulta difícil imaginarse chocolate con sabor a hinojo o a zanahoria, por ejemplo, aunque tal vez sólo sea cuestión de tiempo que lleguemos a acostumbrarnos a cosas como éstas.

Aromas secretos
Cada uno de los países consumidores de chocolate tiene sus sabores favoritos Italia prefiere el chocolate relleno con avellanas, almendras o castañas Francia opta igualmente por diversos frutos secos, aunque el chocolate amargo de aroma fuerte es también muy popular En España son muy apreciados los chocolates de sabor intenso, rellenos con almendras y frutos secos, en América se consume sobre todo chocolate con leche, a veces relleno de crema de cacahuete o almendras, los británicos prefieren la vainilla. En cada país usan diferentes mezclas de tipos de cacao y las variaciones en el aroma de las diferentes variedades de granos de cacao desempeñan un papel determinante en el sabor y aroma que dominan al final en cada tipo de chocolate Si también tenemos en cuenta las diferencias derivadas de los diversos métodos de elaboración de las diversas fábricas, el número de tipos de chocolate es infinito La complejidad del sabor del chocolate fascina a los científicos especializados que constantemente aportan nuevos conocimientos sobre el tema. Daniel Querici, en el simposio sobre Cocina y Alimentación celebrado en Oxford en 1992, resumió el tema de los sabores del chocolate de una forma deliciosa "La complejidad del perfil de sabores del chocolate es equivalente al cromatismo de la pluma de un pavo real, aunque no totalmente desplegada, ya que los científicos descubren casi cada día nuevos componentes"


Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, etc. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extraído.
Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningún aroma artificial.
Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico, principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor, es posible determinar la composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos.