FANTASTICOS RELLENOS

El chocolate ha sido usado para rellenar y cubrir toda clase de ingredientes, desde almendras y frutos secos hasta algo tan exótico como hormigas En Estados Unidos, los chiles y el chocolate van de la mano una vez más en el impactante catálogo de chocolates y bombones creado por dos chocolateros de Oregón. Entre sus productos, que se llevaron el primer premio en la Feria de la Alimentación de Albuquerque, Nuevo México, destacan los "Mexican Zingers", bombones de chocolate blanco rellenos de una cremosa salsa verde jalapeña, y los "Southwest Coyote Kickers", bombones de chocolate con leche rellenos de salsa jalapeña roja.
Aunque los bombones rellenos de chile son legales en Estados Unidos, los rellenos alcohólicos no son aceptados en todas partes. En 1986, solamente uno de los Estados norteamericanos permitía la fabricación de bombones rellenos de alcohol, solamente once Estados permitían su venta, y en la mayoría de los casos restringiendo drásticamente la gradación y la cantidad de alcohol permitidas. En Europa la cosa es muy diferente. En Italia, los bombones de chocolate sin leche se rellenan con los más sofisticados licores y frutas -cereza, naranja, melocotón, pera, albaricoque y frutas exóticas. También es fácil encontrar en las pastelerías ciruelas, dátiles y nueces rellenos de mazapán y cubiertos de chocolate. En Gran Bretaña los aficionados a chocolate tienen unos delicados rellenos de chocolate fondant con sabor a crema de violeta, de rosa o de mazapán, o rellenos de trufa perfumados con champán, Cointreau o Drambuie, y también trozos de tallo de jengibre y nueces del Brasil bañados en chocolate. Francia es el lugar natal de las trufas de chocolate, creadas a finales del siglo XVIII por el Duque de Praslin, uno de los ministros de Luis XIV. Las truffes au chocolat eran unas bolas de chocolate fundido, mantequilla y almendras espolvoreadas con ralladuras de chocolate y cacao en polvo que trataban de imitar a las famosas setas negras del Périgord. La gragea o peladilla es una clásica golosina francesa que, en su forma original, una almendra cubierta de una capa de azúcar y miel, se remonta al siglo XIII La peladilla se adaptaba perfectamente bien a la introducción del chocolate y actualmente consiste en un relleno de praliné o nueces cubierto con una capa de chocolate y azúcar.

SALUD DETRAS DE LOS FRUTOS SECOS

Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos beneficiosos para la salud, por ejemplo todos ellos contienen cantidades apreciables de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes. Poseen la mayoría de las vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a la cantidad de sales minerales fundamentadas en metales tales como el fósforo, el magnesio, el cobre, el hierro, etc. los convierten en un alimento muy apropiado para aquellas personas vegetarianas que quieran prescindir de aporte cárnico a sus platos.
Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes en los anacardos y en las nueces de Brasil promueve la fertilidad masculina, ya que se ha observado una producción menor de espermatozoides asociada a dietas bajas en estos metales.
El contenido en calcio hace que sean en algunos casos sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestión de frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad que produce una debilidad de los huesos por falta de calcio).
Los frutos secos que más calcio tienen son las almendras (240 mg/100 g) las nueces de Brasil (170 mg/100 g) y las avellanas (140 mg/100 g).
Los frutos secos son ricos en fibras y su ingesta produce un tránsito rápido de alimentos por el tracto intestinal. Está demostrado que una dieta rica en frutos secos previene del estreñimiento y de enfermedades intestinales como la diverticulosis. La fibra tiene como misión retrasar la absorción de azúcar, lo que permite disponer de la energía progresivamente y durante más tiempo sin que sea convertida a grasas.

PRESENTACION

Chocolateria

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ADITIVOS ALIMENTARIOS

Agentes alcalinizantes y neutralizantes transferidos en proporción a la cantidad máxima, según se dispone en la Norma para cacao en grano, cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y polvo impalpable de cacao.
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.

Cada fabricante chocolatero afirma tener un ingrediente secreto que da a sus productos un carácter singular. Las especias y aromatizantes procedentes de las mismas regiones tropicales que los granos de cacao -vainilla, canela, cardamomo, café, ron, jengibre y a veces pimienta o chile- son los más empleados Incluso en la época actual caracterizada por el "mestizaje gastronómico" en la que mezclamos y asociamos ingredientes culinarios muy diversos, aromatizar el chocolate con ingredientes de latitudes no tropicales nos parece inadecuado- resulta difícil imaginarse chocolate con sabor a hinojo o a zanahoria, por ejemplo, aunque tal vez sólo sea cuestión de tiempo que lleguemos a acostumbrarnos a cosas como éstas.

Aromas secretos
Cada uno de los países consumidores de chocolate tiene sus sabores favoritos Italia prefiere el chocolate relleno con avellanas, almendras o castañas Francia opta igualmente por diversos frutos secos, aunque el chocolate amargo de aroma fuerte es también muy popular En España son muy apreciados los chocolates de sabor intenso, rellenos con almendras y frutos secos, en América se consume sobre todo chocolate con leche, a veces relleno de crema de cacahuete o almendras, los británicos prefieren la vainilla. En cada país usan diferentes mezclas de tipos de cacao y las variaciones en el aroma de las diferentes variedades de granos de cacao desempeñan un papel determinante en el sabor y aroma que dominan al final en cada tipo de chocolate Si también tenemos en cuenta las diferencias derivadas de los diversos métodos de elaboración de las diversas fábricas, el número de tipos de chocolate es infinito La complejidad del sabor del chocolate fascina a los científicos especializados que constantemente aportan nuevos conocimientos sobre el tema. Daniel Querici, en el simposio sobre Cocina y Alimentación celebrado en Oxford en 1992, resumió el tema de los sabores del chocolate de una forma deliciosa "La complejidad del perfil de sabores del chocolate es equivalente al cromatismo de la pluma de un pavo real, aunque no totalmente desplegada, ya que los científicos descubren casi cada día nuevos componentes"


Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, etc. En la preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extraído.
Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningún aroma artificial.
Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico, principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor, es posible determinar la composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas. La mayoría de los aromas artificiales son esteres orgánicos.